Paciencia, la clave para hacer buen chocolate

 


Al estilo del famoso personaje “Willy Wonka” de la Fábrica de Chocolate, Yoshiris Peña desarrolló la marca de chocolate Oro Moreno en Panamá, la cual es a base de cacao bocatoreño, considerado una exquisitez.

Peña asegura que la elaboración de los bombones y las barras es un proceso que debe hacerse con paciencia y suma delicadeza, imprimirle pasión y conocer muy bien las temperaturas.

“Todo se inicia en la finca Quebrada Limón, en Bocas del Toro, donde se cosecha el cacao en el tiempo perfecto, para luego transportarlo al laboratorio en Vía España”, destaca la experta.


Todo es natural
Una vez tienen los granos de caco, estos se someten a un proceso de tostado y descascarillado (este paso es importante, porque la cascarilla le aporta mucha acidez, así que deben quitársela); de ahí obtienen los nips de cacao, que posteriormente se mezclan con la manteca vegetal y azúcar morena en una máquina conchadora, durante dos días.


La repostera manifiesta que no usan aditivos, sabores artificiales, ni conservantes químicos, por lo que sus productos solo duran dos meses.

Preparación
Luego que tiene la pasta que se formó de la unión de los tres ingredientes (nips, manteca y azúcar morena) pasan la mezcla a una conservadora, la cual debe estar a 45° (si es más alto se quema). Cuando alcanza la temperatura, se retira 3/4 parte del chocolate y se trabaja en una mesa de mármol hasta bajar a 28°, de ahí se combina de nuevo con la preparación inicial.

Luego, se pasa a los moldes especiales de chocolatería profesional de policarbonato, se agrega la pasta y luego se refrigera entre 5 a 10 minutos.
La experta manifiesta que el proceso toma su tiempo, considera que cuando se hace es como ver el espejo del alma, dónde se refleja el esfuerzo de cada colaborador.
Cuenta que está en negociaciones para abrir un local en Alemania y así llevar el producto panameño a otras latitudes.

paso1

paso2

 

 

Zulema Emanuel
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Fotos: Onsassis González

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