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El indispensable guandú en los platillos de la cocina panameña


Durante los dos últimos meses del año en Panamá hay una leguminosa que protagoniza la gastronomía, el guandú.

Conocida también como frijol de palo, este ingrediente ha evolucionado para integrarse en diversos manjares en las fiestas patrias y celebraciones decembrinas.

Un viaje largo
Se estima que esta semilla tiene sus orígenes en la India, de donde fue llevada hace más de un milenio al este de África, vía la actual Malasia. De ahí subió por el valle del Nilo hasta el oeste del continente africano. Los historiadores creen que llegó al Nuevo Mundo desde Zaire o Angola (por esclavos).

El 90% de la cosecha mundial de este alimento se da en la India; además de las vastas áreas tropicales del sur y este de África y la región América Central.

Congo pea, frijol quinchancho, quinchonchillo, guandul, pigeon pea, pois d’Angole, son algunos de los nombres que se le da a este rubro que de igual forma sirve de alimento a animales domésticos.

Propiedades
Se acostumbra sembrar en el interior del país y desde hace algunos años, debido al aumento de la demanda y los precios, en las casas del área metropolitana se siembra para cosechar de diciembre a febrero. Además del popular arroz con guandú, en ocasiones se deja secar el fruto para hacer guacho.

El Cajanus cajan, su nombre científico, contiene 25% de proteína y varios aminoácidos (menos metionina y cistina) y cinco veces más vitaminas A y C que las arvejas.
Está mata es ideal para mejorar el suelo agrícola: fija el nitrógeno y aumenta considerablemente su fertilidad. En otros países las estacas de guandú son un valioso combustible y se dice que el árbol de guandú en sí mismo se utiliza para techar y elaborar canastas.

Evolución
Esta planta ofrece dos variedades, el aromático (conocido localmente como guandú oloroso) y el no aromático (el cual tiñe el arroz).
Gabriel Rodríguez, chef de Mila Gourmet asegura el guandú puede usarse de muchas otras formas en croquetas, risottos y hasta ceviches. Mientras, Iván Gómez, de Donde Iván, en la comida afroantillana este ingrediente toma un toque especial cuando se prepara con coco, ají chombo, tomillo y cúrcuma.

Yalena Ortíz
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